臺北醫學大學10月20日晚上7～9時舉辦的「食安風暴下」免費公益講座，北醫大保健營養學系主任陳俊榮教授及公共衛生學系韓柏檉教授這兩位食安專家分別從專業、實用角度出發，教導滿場民眾正確挑選與使用油品的方法，安然渡過各個食安風暴，為自己及家人的健康「加油」。
「要怎樣才能挑選到最適合的油？」韓柏檉近來發現，不少民眾擔心害怕之餘，都有類似的困擾。他說，要吃出健康，就要選對食用油，依成分結構區分，食用油可分「飽和脂肪酸」及「不飽和脂肪酸」兩大類，富含飽和脂肪酸的油包括豬油、牛油、椰子油及棕櫚油等，雖潤滑度夠，口感不錯，但吃多了對健康不好。
富含不飽和脂肪酸的油又分單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸兩種，單元不飽和脂肪酸油脂含有omega 9這種成分，可降低總膽固醇及低密度膽固醇的形成，有益健康，含量較高的有橄欖油及苦茶油。【圖：韓柏檉教授教民眾如何選對食用油】
多元不飽和脂肪酸油脂則含有omega 3及omega 6這兩種成分，具有抗發炎、抗憂鬱、抗老人癡呆，甚至抗癌的效果，除了亞麻子油、菜籽油、大豆油、紅花子油、葵花油及核桃仁油外，魚油中的EPA及DHA也帶有這些成分。
根據臨床研究，吃下同樣是1克的豬油及植物油，豬油在體內產生的膽固醇量是植物油的2倍，常吃豬油者罹患高血脂、高血糖、高血壓、高尿酸及高膽固醇等「5高」的風險，當然就比常吃植物油的人高，而這也是醫師常提醒民眾少吃豬油等飽和脂肪酸油脂的原因。【圖：聽眾聚精會神地聽取韓柏檉教授的建議】
不過，這並不代表豬油等富含飽和脂肪酸的油脂就不能吃，韓柏檉建議民眾不妨依各種油脂的特性及烹調方式，選購最適合的食用油。如果要高溫且長時間來煎煮或油炸食物，就應選擇豬油、牛油、椰子油或棕櫚油等安定性較高且不易氧化變質的油品。如果要低溫拌炒，大豆油、葵花油及橄欖油等不飽和脂肪酸含量較高的油品，常溫下為液態，且對健康較有益，就是最佳的選擇。
為了自己及家人健康著想，韓柏檉提醒家庭主婦應摒棄「一桶油用透透」的習慣，廚房多準備一些食用油，再視情況使用。一般說來，食用油最均衡的比率是1比2，也就是1份飽和脂肪酸的食用油及2份不飽和脂肪酸的食用油。至於不飽和脂肪酸的食用油，則可選單元或多元不飽和脂肪酸。【圖：陳俊榮教授提醒民眾新舊食用油應避免混用】
陳俊榮則提醒民眾，在家裡使用油品烹調時，最好當次或當日使用，如果不想浪費，可在油炸後濾除殘渣再低溫貯存，但也僅限於隔天使用後即丟棄。新舊食用油應避免混用，當食用油顏色變深、變黏稠，或是油炸時出現的白色小泡沫超過油炸鍋一半以以的面積時，就代表油脂已發生劣變，一定要立即換油。
食用油的貯存也不容忽視，陳俊榮建議應置於陰涼、乾燥或無日光直射的地方，千萬不要放在爐火旁。使用後，要把瓶蓋拴緊，這樣才能吃得健健康康，吃得安心。（文/進修推廣處‧秘書處）【圖：陳俊榮教授建議食用油應存置於陰涼、乾燥或無日光直射的地方】
